麥芽汁的制備，即糖化過程的制定主要是為了滿足麥芽糖酶和其他酶的作用條件。 因此，糖化工藝條件包括溫度，pH值，料水比，原料比甚至攪拌應(yīng)根據(jù)實際需要進行安排。今天啤酒設(shè)備廠家聊聊啤酒糖化工藝和酶之間的作用關(guān)系。
1.溫度
由于各種酶都有自己合適的作用溫度，而根據(jù)這些酶的最適作用溫度又可以分為低溫酶和髙溫酶兩種。在低溫下，髙溫酶作用較慢.低溫酶作用較適宜;在髙溫下.髙溫酶作用較適宜，低溫酶則已經(jīng)失活，所以某一糖化溫度不可能同時適應(yīng)多種酶的作用，采用的糖化溫度必須由低到髙，并且盡可能接近各種酶的最適作用溫度，這樣才能取得好的效果。
但是，麥芽的酶系很復(fù)雜，最適作用溫度各不相同，很難一一滿足，而麥芽和輔料的各成分被酶作用的時候又是相輔相成的，加上在實際生產(chǎn)過程中不可能將溫度階段控制得那么多、那么細，所以常常將溫度控制分成2?3個階段，每一個階段的某一個溫度點可能是某一種酶的最適溫度，又是這種酶的鄰近酶作用曲線最適溫度峰值的非失活端的一點，這樣就可以兼顧各種酶的作用.例如，常用溫度有45?50°C、63~65°C、68?72°C等，這些溫度的選用要根據(jù)麥芽的質(zhì)量而定，即經(jīng)過麥芽分析測定得到的酶的活性和酶錄來確定.另一方面，還要按照對麥汁組成的要求和原料利用率來確定。
2.pH
pH的確定與溫度有十分接近的意義，因為pH也作為一種酶作用的適宜條件，各種酶各有自己的最適pH,所以，在糖化的不同階段，應(yīng)調(diào)節(jié)醪液的pH，并使之適應(yīng)不同酶作用的需要，同樣也只能滿足某種主要酶的最適pH,并兼顧其他酶的作用.
3.料水比
醪液的濃度即料水比應(yīng)該盡量滿足酶作用的要求。一般來說，醪液的濃度髙，對酶的作用比較有利，酶的耐熱性提髙，作用時間較長.
4.原料配比
原料配比是指麥芽本身之間的搭配和可使用的輔料比例，假如麥芽質(zhì)最都比較好，就不存在搭配的問題.但如麥芽質(zhì)量有好有壞，則要根據(jù)麥芽的幾個主要指標進行搭配，這種搭配必須體現(xiàn)酶的平衡，也就是酶的活性和酶置能滿足糖化的需要，還包括了麥芽本身能滿足麥汁組成的程度.
例如，糖化時間、糖化酶活力、庫爾巴哈指數(shù)等都是反映酶活力與酶饞的指標，而浸出率、a-氨基氮、可溶性氮以及麥芽色度等則是麥芽已經(jīng)存在的基本組成.在搭配使用麥芽時，必須兼顧這些指標.輔料的使用比例很大程度上取決于麥芽的質(zhì)量，而且主要是酶的情況好壞，麥芽酶活力髙.輔料可以多用一些，反之，只能少用一些.
簡而言之，糖化過程主要是為了滿足酶的作用，因為整個糖化過程實際上就是酶的作用過程。 不符合酶作用要求的糖化過程不僅不是一個好工藝。更重要的是它無法獲得好的麥芽汁成分不能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的啤酒。