精釀啤酒設備|糖化是為酵母準備食物 ，酵母是真菌家族的一員，是靠細胞膜的擴散作用來吸收養(yǎng)分，只能吃單糖（葡萄糖），雙糖（麥芽糖）與麥芽三糖這三種型態(tài)的糖分。而麥芽中所包含的長鏈淀粉是無法直接讓酵母食用的，因此，我們必須借由“糖化"這個步驟來分解淀粉，方便酵母消化吸收。
〝糖化”指的是將碾碎的麥芽與熱水混合后，利用麥芽內部的糖化酶，將麥芽中的淀粉分解為短鏈糖的過程。麥芽中因為含有分解淀粉的酶：a-淀粉酶，以及B-淀粉融，兩者會在不同溫度區(qū)間中各自發(fā)生作用。正因為如此，糖化時的熱水溫度會貼響糖化過程的結果：不同的糖化溫度會得到不同的糖類比例。簡單地說，當糖化溫度偏低（60-64℃）時，會產生較多的可發(fā)酵糖，糖化溫度越高（68-72℃），則會得到較多的不可發(fā)酵糖。
當麥汁所含的可發(fā)酵糖比例越高時，得出的啤酒成品會偏向清爽不甜膩的口感，因為這些糖分會在發(fā)酵過程中被醇母給消耗待盡：反之，若不可發(fā)酵糖的比例越高，則成品會因為跟多的糖分殘留在酒里，酒質更趨飽滿黏稠。糖化的時間與溫度有很多種選擇，從半小時到數小時皆有可能，有些方式甚至需要熬煮麥芽來進行糖化。但在一般情形下，我們會以60分鐘作為標準糖化的時間。