釀造啤酒過程麥汁煮沸的要點--自釀啤酒屋設(shè)備
麥汁煮沸是基本決定麥汁組成、濃度與色澤等的生產(chǎn)操作，在煮沸鍋中的第一麥汁與洗糟水混合的麥汁，通過加熱，蒸發(fā)多余的水分，在高溫下凝固蛋白質(zhì)和發(fā)生類黑素反應(yīng)等化學(xué)作用，并加入酒花，浸出酒花苦味物質(zhì)，得到符合濃度要求的熱麥汁，麥汁煮沸可以分預(yù)熱、初沸與蒸發(fā)三個階段。
應(yīng)掌握煮沸時間，包括初沸在內(nèi)的煮沸時間，一般控制在60分左右，根據(jù)煮沸時的具體情況還可以適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整，但最長不超過100分最短不少于40分，煮沸時間一般不易超過90分，因為過長時間的煮沸會使麥汁的色度加深，已變性凝固的蛋白質(zhì)有可能復(fù)溶，麥汁易過度氧化，已異構(gòu)化的酒花苦味物質(zhì)會進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)闆]有苦味的草靈酸之類的成分，而且，延長煮沸時間也增加了能源消耗。
應(yīng)控制好煮沸麥汁的PH值應(yīng)控制在5.2-5.4，不應(yīng)超過5.5
應(yīng)按規(guī)定的時間與數(shù)量添加酒花，添加酒花是麥汁煮沸過程中的一項重要操作，不管酒花分幾次添加，酒花都不宜過早的加入，添加酒花以2-3次為宜，每次的添加量也應(yīng) 有一合適的比例，因為每次添加的酒花的作用是各不相同的。
每次煮沸結(jié)束時，往往有蛋白質(zhì)凝固物的結(jié)垢粘于加熱表面上，如果不及時清除，不僅會影響傳熱效果，而且附著的蛋白質(zhì)、糖分會在下次加熱時焦化，或者因兩次煮沸的間隔時間較長而發(fā)酸變質(zhì)，給啤酒帶入焦苦味或酸臭味，還會加深麥汁的色度，所以，每次煮沸結(jié)束時，應(yīng)用稀硫酸和煤灰擦洗這些加熱表面。