主發(fā)酵又稱前發(fā)酵，是啤酒發(fā)酵的主要過程，今天小型啤酒設(shè)備廠家聊聊通過外觀鑒別主發(fā)酵好壞的方法。
主發(fā)酵過程中，酵母完成了增殖、厭氧發(fā)酵及其沉淀回收等.消耗了大部分可發(fā)酵性糖和可同化性氮等麥汁成分，排出的發(fā)酵代謝產(chǎn)物即啤酒的主要組成。主發(fā)酵一般需要6?8天，長的可達8?10天。
從現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)和増加啤酒產(chǎn)量的需要出發(fā)，目前的主發(fā)酵過程大多控制在5?6天，有的發(fā)酵新技術(shù)(如固定化酵母發(fā)酵)只需要48h左右.
傳統(tǒng)發(fā)酵的主發(fā)酵過程的好壞，可按以下順序在外觀上進行檢査：
(1)從酵母添加槽放到主發(fā)酵槽以后4?6h,即應(yīng)從槽邊開始向中間形成許多細膩的泡沫，在24h左右的時間內(nèi).可形成高15?20cm，形狀如花菜-樣細密的泡沫層，這證明主發(fā)酵起始發(fā)酵快.酵母活性髙，懸浮細胞數(shù)多.酵母的增殖情況良好。
(2)輕輕吹開槽邊的泡沫層(一般槽邊的泡沫層薄而松.中間堆得髙而密，這是正?，F(xiàn)象).可以看到有較多的CO2,氣泡上涌，這表明發(fā)酵旺盛，酵母發(fā)酵性能良好.
(3)在開始發(fā)酵后的前3天內(nèi)，每天檢査2?3次發(fā)酵液的品溫與糖度.如發(fā)酵降糖速度快(平均每天1.5?2°P)，溫升速度比較快(冷卻水用量大).說明酵母發(fā)酵力強，麥汁組成良好.
(4)在發(fā)酵進行到第4、5天，雖然發(fā)酵速度漸趨緩慢，但每天仍能降0.6?0.8°P的糖度.液面泡沫層平穩(wěn).無明顯大氣泡.泡沫上有一層均勻的棕褐色泡蓋，這表明發(fā)酵過程漸趨結(jié)束，酵母已開始沉降.發(fā)酵過程正常。如果發(fā)現(xiàn)泡沫層推向一邊，則為發(fā)酵液對流情況不良，溫度不均勻或出現(xiàn)了復(fù)發(fā)酵。
如發(fā)現(xiàn)后期泡沫粗松，泡蓋形成散碎，則可能是麥汁組成不良(可發(fā)酵性浸出物不足），或是酵母性能不良(發(fā)酵麥芽三糖的能力較差).
(5)下酒前，撈去泡蓋后.以燒杯取少景發(fā)酵液.對光檢視，發(fā)酵液要較澄消.嗅之有嫩啤酒的清香味(接近酒花香味的混合香味)，嘗之則已有基本的啤酒口味特點，略有CO,的剌激味和甜味.無不良異味、酸味和突出的酵母味(稍有酵母味是允許的).
(6)下酒結(jié)束后，后發(fā)酵起始發(fā)酵速度很快.證明麥汁組成良好。堆積在主發(fā)酵槽底的酵母泥層較緊密.是酵母凝聚性能良好的表現(xiàn).
(7)外觀發(fā)酵度可達到65%?70%.
通過以上外觀鑒定，可基本判別主發(fā)酵的好壞。豪魯公司創(chuàng)立多年以來，秉承“專業(yè)鑄就精品”，始終堅持不銹鋼容器的精品制造，專業(yè)從事啤酒、飲料設(shè)備的制造安裝及釀造技術(shù)培訓(xùn)，能提供啤酒、飲料生產(chǎn)及包裝過程中所需的各種單機設(shè)備以及成套系統(tǒng)工程的設(shè)計安裝調(diào)試，精心為啤酒飲料工業(yè)服務(wù)，為客戶提供更可靠工程更完美的服務(wù)。自釀啤酒設(shè)備服務(wù)熱線：18678891333（微信同步）
