啤酒的穩(wěn)定性是相對(duì)于啤酒保存期的另一種專業(yè)術(shù)語，它是指啤酒本身具有的保鮮、保質(zhì)的能力，穩(wěn)定性好的啤酒，保存期就長一些。今天自釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)廠家聊聊改善啤酒穩(wěn)定性的措施。
提髙啤酒的穩(wěn)定性有以下工藝措施：
(1)對(duì)釀造用水必須先進(jìn)行分析鑒定，如果重金屬離子含量比較高.就必須采用離子交換、電滲析等方法進(jìn)行處理.
生產(chǎn)設(shè)備最好是不銹鋼的，對(duì)暫時(shí)沒有條件使用不銹鋼設(shè)備的工廠，應(yīng)考慮使用合適的涂料，并每年進(jìn)行修補(bǔ).
管道，管接頭一定不能使用普通碳鋼、鐵管，在熱端（如熱麥汁、醪液）可使用不銹鋼、銅管等。
在冷端（如冷麥汁、發(fā)酵液、啤酒）可使用無毒膠管，避免啤酒與不應(yīng)接觸的金屬材料接觸。
（2）在原料不可選擇的情況下，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)的去除.例如，加強(qiáng)對(duì)煮醪與麥汁煮沸的控制，盡可能多地去除可凝固性氮與多酚—蛋白質(zhì)的縮合物;
在麥芽醪中添加甲醛，以縮合、去除多酚物質(zhì)，添加量一般控制在每1T麥芽加37%-40%的甲醛0.5L;加強(qiáng)對(duì)蛋白質(zhì)的分解;
在啤酒過濾以前，必須經(jīng)過過冷卻處理，以盡可能多地析出和去除冷凝固物。
另外，在主發(fā)酵以后的各個(gè)工藝過程.最好控制溫度不斷降低，以不斷析出、沉淀冷凝固物.
（3）在發(fā)酵過程中，應(yīng)保持旺盛發(fā)酵和繁殖大量的酵母細(xì)胞.旺盛的發(fā)酵可有利于降糖，使發(fā)酵液的粘度和pH不斷降低，有助于冷凝固物的析出與沉降;
繁殖大量的酵母細(xì)胞不僅因?yàn)榻湍傅耐⒋x可以分泌更多的代謝產(chǎn)物，包括相當(dāng)一部分還原性物質(zhì)，可提高發(fā)酵液的抗氧化能力，而且大量的酵母細(xì)胞會(huì)吸附多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)一起沉淀。
（4）在貯酒期間，可以使用一些添加劑來改善啤酒的穩(wěn)定性,
例如，添加一些酸性蛋白酶制劑（如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶）分解發(fā)酵液中的高分子蛋白質(zhì)，添加一些吸附劑如硅膠（硅水凝膠）吸附沉淀蛋白質(zhì)，添加一些聚酰胺樹脂如尼龍66或PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）等吸附去除多酚物質(zhì)等.
（5）一定要盡可能地控制氧對(duì)啤酒的影響.要說明的是提高啤酒的穩(wěn)定性應(yīng)以采取工藝措施為主，而不是過多地加人一些添加劑，因?yàn)檫@樣做不僅會(huì)增加生產(chǎn)成本.而且會(huì)對(duì)啤酒的口味質(zhì)最和泡沫性能產(chǎn)生一些影響。
特別要強(qiáng)調(diào)的是減少氧的溶解和將成品啤酒貯存在較低的溫度下（最好是10°C左右），即減緩氧化作用的進(jìn)行，對(duì)啤酒的穩(wěn)定性有重要的意義。
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