高濃度啤酒發(fā)酵的工藝要點(diǎn)是今天啤酒設(shè)備聊聊。
(1)必須有效地控制原料質(zhì)最和糖化效果，髙濃度麥汁的組成比普通麥汁的組成要求更髙一些，例如，對(duì)14°P麥汁而言，a-氨基氮應(yīng)達(dá)到240mg/L麥汁以上，還原糖含貴應(yīng)達(dá)到12g/100ml麥汁以上,pH為5.4土0.2,冷麥汁溶解氧最好達(dá)到8?10mg/L冷麥汁.
(2)在制造髙濃度麥汁時(shí)，如果采用增加原料的辦法.就應(yīng)該注意控制麥糟的疏松性，保持麥殼的完整程度.否則有W能因麥汁粘度提髙而影響過濾速度。
另外，麥糟層的厚度也應(yīng)適當(dāng)控制，不應(yīng)無限制地或任意地增加投料量，這可以采用逐步増加投料貴并不斷觀察麥汁過濾時(shí)間來確定.為保持麥殼的完整程度.可采取回潮粉碎的辦法.
(3)應(yīng)有效地控制洗糟操作，盡量做到少景多次，以充分回收殘?zhí)牵?dāng)麥汁煮沸鍋的蒸發(fā)強(qiáng)度不能保證過濾麥汁達(dá)到一定的濃度時(shí)，可設(shè)置一個(gè)淡麥汁罐，回收不能進(jìn)人煮沸鍋的洗糟水，作為下一次糖化的投料用水，這樣可避免降低原料利用率，有條件的工廠，最好能采用在煮沸鍋中加糖或糖漿的辦法提高麥汁濃度，對(duì)回收洗糟水有利。
(4)應(yīng)控制麥汁的濃度和稀釋比例.麥汁濃度一般控制在14?15°P，不要超過16°P，麥汁濃度超過16aP,易產(chǎn)生降低原料利用率.增加折算總損失率、發(fā)酵代謝產(chǎn)物變異等缺點(diǎn).稀釋比例原則上應(yīng)控制水與啤酒之比不超過1:3,即稀釋用水最與混合啤酒總最的25%左右。
如果稀釋比例太大，一則，會(huì)使啤酒口味淡薄，帶有水腥氣，可能發(fā)生C02含莆偏低的問題;其次，可能會(huì)破壞啤酒的膠體穩(wěn)定性，或因水的質(zhì)量問題.
帶入一些不需要的金屬鹽類，易引起啤酒混濁。不過，如果稀釋比例太小，則增產(chǎn)效果就不明顯。
(5)為了保證髙濃度麥汁的發(fā)酵速度，應(yīng)考慮使用較髙的發(fā)酵溫度和較大的酵母添加量，否則會(huì)影響主發(fā)酵容器的周轉(zhuǎn)，達(dá)不到增產(chǎn)的效果.
其中.主發(fā)酵高泡溫度可控制在12土0.5°C,酵母接種量可控制在%，下酒溫度可控制在6?7°C,以有利于還原雙乙酰，下酒糖度應(yīng)比普通啤酒髙1?1.5°P,來保證旺盛的后發(fā)酵和有較髙的C02含量。
由于髙濃度發(fā)酵啤酒在稀釋后的CO,含量受水中CO,含量影響較大，所以髙濃度發(fā)酵液在貯酒期間控制的罐壓較髙，一般都在0.14?0.15MPa,同吋應(yīng)該注意控制水中CO2含量，
(6)無論在哪一個(gè)階段稀釋(如主發(fā)酵結(jié)束后，貯酒中期或貯酒結(jié)束后，濾酒的同時(shí)或之后等)，用于稀釋的釀造用水都必須進(jìn)行處理。
例如，在主發(fā)酵結(jié)束時(shí)稀釋，釀造用水應(yīng)進(jìn)行脫臭、砂濾、殺菌和冷卻到下酒溫度;如果在貯酒結(jié)束以后稀釋，則應(yīng)進(jìn)行脫臭、砂濾，脫氧(或加上調(diào)整pH)、殺菌、冷卻和充CO2。
與髙濃度麥汁的混合最好按一定比例混合的方式進(jìn)行，而不要用定量混合方式進(jìn)行.這樣可確保啤酒與水混合的均勻性和混合后的濃度標(biāo)準(zhǔn).混合前后都必須測(cè)定濃度，以使啤酒的濃度符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
(7)必須嚴(yán)格控制各個(gè)工藝過程的損耗，因?yàn)轶{濃度麥汁濃度較髙，累計(jì)損失浸出物景比較髙，而影響原料利用率。
采用髙濃度啤酒發(fā)酵技術(shù)應(yīng)增添少量水處理設(shè)備，如脫臭罐，砂濾器、脫氧罐、CO2混合器、板式冷卻器等，一般必須配備一個(gè)紫外(管式)殺菌器，以保證稀釋用水無菌.水處理設(shè)備的能力應(yīng)根據(jù)混合裝置的能力和混合比例配備。
髙濃度發(fā)酵可在不增加糖化和發(fā)酵設(shè)備的條件下增加啤酒產(chǎn)量,而且還有以下優(yōu)點(diǎn)：
(1)口味較為柔和，膠體穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性都比較好；
(2)可降低能源(水、電、汽)消耗，降低生產(chǎn)成本；
(3)輔料用量可比一般濃度的麥汁制造時(shí)大一些，因此，啤酒色澤淺，穩(wěn)定性稍好一些。髙濃度啤酒發(fā)酵由于其增產(chǎn)效果顯著，所以是一種很有前途的新技術(shù).
美國在60年代初期首先采用這種技術(shù)，目前已推廣到歐洲的一些國家，還相應(yīng)地研究制造了一些用于稀釋的設(shè)備，如美國FMC/MOJONNIER公司的設(shè)備，可連續(xù)進(jìn)行脫氧、冷卻、定比混合與充CO2,達(dá)到調(diào)整濃度的目的。