自釀啤酒設備廠家聊聊啤酒大麥的質(zhì)量應符合國家標準GB/T7416—2008的要求。衛(wèi)生要求應符合國家標準GB2715—2005糧食衛(wèi)生標準。
①感官要求：
色澤：良好大麥有光澤，淡黃，不成熟大麥呈微綠色；受潮大麥發(fā)暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蝕的大麥則呈灰色或微藍色。
氣味：良好大麥具新鮮稻草香味，受潮發(fā)霉的則有霉臭味。
谷皮：優(yōu)良大麥皮薄，有細密紋道；厚皮大麥則紋道粗糙。
麥粒形態(tài)：麥粒以短胖者比瘦長者為佳，前者浸出物高，蛋白質(zhì)低，發(fā)芽快。
夾雜物：雜谷粒和砂土等應在2%以下。
②物理檢驗：
千粒重：千粒重指1000顆麥粒的絕對質(zhì)量。千粒重（以絕干計）為32~40g。二棱大麥較六棱大麥重。千粒重越大，浸出物量相應亦越大。
麥粒均勻度：按國際通用標準，麥粒腹徑可分為2.8mm、2.5mm、2.2mm三級。2.5mm以上麥粒占85%者屬一級大麥，2.5~2.2mm者為二級，2.2mm以下為次大麥，用作飼料。
胚乳性質(zhì)：胚乳斷面可分為粉狀、玻璃質(zhì)和半玻璃質(zhì)三種狀態(tài)。胚乳斷面為粉白色者為粉質(zhì)粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳斷面呈玻璃狀或半玻璃狀的，吸水性差，淀粉不易分解。優(yōu)良大麥粉狀粒應達80%以上。
發(fā)芽率：3d發(fā)芽率（3d后發(fā)芽粒占總麥粒的百分數(shù)，主要表示大麥發(fā)芽的整齊程度）85%以上，5d發(fā)芽率（5d后發(fā)芽粒占總麥粒的百分數(shù)，主要表示可發(fā)芽的大麥百分數(shù)）90%以上。
③化學檢驗：
水分：原料大麥水分在13%以下，否則不易貯存，易發(fā)生霉變，呼吸損失大。
蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)含量一般為9%-13.5%（以絕干計）。蛋白質(zhì)含量高，發(fā)芽操作升溫快不易管理，易形成玻璃質(zhì)，溶解差，浸出物量相應偏低，釀制的成品啤酒易混濁。
水敏感性：水敏感性是指大麥吸收較多的水分后，抑制發(fā)芽的現(xiàn)象。一般為＜10%或在10%-25%之間。取兩組樣品，分別加人4mL和8mL水，保溫發(fā)芽，兩組發(fā)芽麥粒的百分數(shù)之差，即為水敏感性。