今天豪魯酒店精釀啤酒設(shè)備廠家與大家分享一篇適合多數(shù)人口感及日常飲用的輕奢版紅色酸艾爾啤酒釀造工藝。該工藝采用了非常特殊的雙酵母順序接種法，采用純酵母發(fā)酵法來(lái)生產(chǎn)酸啤酒。
這是一款口感酸爽, 香氣復(fù)雜的艾爾啤酒；富含產(chǎn)乳酸酵母帶來(lái)的柔和、圓潤(rùn)的酸味，產(chǎn)乳酸酵母和艾爾酵母聯(lián)合產(chǎn)生的果香花香酯香與麥芽酒花香氣相得益彰，形成多層次的香氣表達(dá)；外觀清澈透明，類(lèi)似紅酒顏色，具有豐富的泡沫，收口干爽，具有高度易飲性。
糖化工藝
52°C投料，15分鐘升溫至63 °C，在63 °C休止 40分鐘.
升溫63->68°C 升溫時(shí)間5分鐘，在68°C 休止20分鐘。
升溫68->72°C 升溫時(shí)間5分鐘，在72°C 休止20分鐘，碘檢合格。
升溫72->78°C 升溫時(shí)間5分鐘，在78°C 出醪。
煮沸
78°C至100°C，用時(shí)25分鐘。煮沸時(shí)間６０分鐘。
煮沸開(kāi)始時(shí)添加苦味酒花 Magnum 2114 克(IBU15)，
煮沸結(jié)束前25分鐘添加香型酒花 Willamette 1653 克(IBU3)。
回旋沉淀槽
糖化鍋轉(zhuǎn)到沉淀槽 ，回旋沉淀時(shí)間15分鐘。
麥汁冷卻
麥汁冷卻至19°C。
發(fā)酵過(guò)程
我們使用了兩款酵母，按順序接種。
首先，在19°C 接種 增酸酵母（通過(guò)發(fā)酵可生產(chǎn)乳酸的酵母），添加量為 5 千克（100克/百升），發(fā)酵3天左右，pH 降至3.2-3.7（根據(jù)酸度要求控制發(fā)酵時(shí)間）。建議大家在增酸第二天就開(kāi)始檢測(cè)pH，根據(jù)自己的需求確定增酸酵母發(fā)酵的時(shí)間。
發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生乳酸，從而降低pH，并產(chǎn)生菠蘿，芒果，葡萄柚等香氣。
當(dāng)發(fā)酵液的ｐＨ或酸感達(dá)到要求后，接著在發(fā)酵液中添加艾爾酵母 ，這款酵母在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生極為自然清新的果香酯香香氣。發(fā)酵溫度保持19°C ，添加 4 千克（80克/百升），緩慢發(fā)酵16天。后添加的AY３酵母會(huì)使增酸酵母失活，從而中止增酸過(guò)程。
儲(chǔ)酒后熟
完成增酸及發(fā)酵后，我們將溫度降至 2°C，保持5天，完成熟化過(guò)程。
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