精釀啤酒的典型性特征
一 泡沫
泡沫是啤酒的重要特征，也是唯一的以泡沫為主要質(zhì)量指標(biāo)的酒類。
二 色澤
啤酒的色澤分為淡色，濃色，黑色三種。每種色澤又有程度深淺之分。
三 風(fēng)味和酒體
淡色啤酒的酒體要爽而不淡、柔和適口。濃色，黑色啤酒一般苦味較輕，突出濃郁的麥芽香味。酒體醇厚入口無(wú)粘甜感，不淡薄。
四 二氧化碳
酒液中溶解飽和的二氧化碳有利于啤酒的起泡性。飲用后賦予口腔舒適的刺激感。二氧化碳的缺失就不稱為啤酒，只是一杯乏味的苦水。
五 飲用溫度
適宜的飲用溫（10℃左右）可以使啤酒很多成分互相協(xié)調(diào)，平衡。使喉舌生津，口感舒服。過(guò)高的溫度酒體會(huì)顯得苦重而平淡。過(guò)低的溫度人的感覺(jué)神經(jīng)會(huì)麻木，不敏銳。啤酒的一些揮發(fā)性香味也不容易顯示出來(lái)。
今天聊聊精釀啤酒中的泡沫
精釀啤酒中的泡沫蛋白質(zhì)，多肽物質(zhì)和異草酮，是組成泡沫三大要素。
1 泡沫蛋白質(zhì) 它是麥芽發(fā)芽過(guò)程及糖化過(guò)程蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，啤酒中蛋白質(zhì)均可視為多肽。隨著蛋白質(zhì)分子量增大，得到的泡沫穩(wěn)定性越好，而35％糖，6 5％多肽組成是最為理想的泡沫物質(zhì)，俗稱“糖蛋白”。
2 多肽是以糖蛋白形式影響泡沫的，糖蛋白中的多肽具有較強(qiáng)表面活性，其分子分布于泡沫周圍，隨親水性多糖寄身于泡沫液體中，它可以增加局部粘度，而大分子糖又減緩了泡沫落入酒液速度，從而改善了泡沫穩(wěn)定性。同時(shí)，泡沫內(nèi)部的排列多糖又阻礙泡沫膜中具有表面活性物質(zhì)再度溶解。
由此可見(jiàn)，糖蛋白中糖分可以保護(hù)多肽，防止其在糖化、煮沸過(guò)程凝聚沉淀而析出。另外，泡沫的產(chǎn)生與糖及與糖相連的表面活性物質(zhì)有關(guān)，多肽疏水性與泡沫形成，穩(wěn)定性關(guān)系密切，疏水性越強(qiáng)，生成的泡沫越穩(wěn)定。對(duì)于疏水性蛋白質(zhì)在一個(gè)相對(duì)范圍內(nèi)，分子量越大，泡沫穩(wěn)定性越好，大分子肽對(duì)泡沫顯著有利。同時(shí)高分子肽與低分子肽之比對(duì)泡沫也有不可忽視的影響。
3 異草酮即異一0c酸，是麥汁煮沸時(shí)酒花中一酸異構(gòu)化而生成，異草酮帶有負(fù)電荷，通過(guò)離子鏈與帶正電荷的多肽發(fā)生作用。
泡沫中含有大量苦味物質(zhì)、酒花樹(shù)脂。異草酮可以改善泡沫穩(wěn)定性，也有利于泡沫掛杯性。往往苦味較重的啤酒得到泡沫滿意度更高。啤酒掛杯性能則取決于這些物質(zhì)的疏水性能。