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自釀啤酒設(shè)備:餐飲和酒吧,自釀啤酒和設(shè)備怎么選?
2019-12-02 08:45:57 admin 5303

“三分工藝,七分衛(wèi)生”,及時(shí)、正確地清洗啤酒設(shè)備,同時(shí)進(jìn)行消毒和殺菌,才能保證生產(chǎn)出高質(zhì)量、保質(zhì)期長的啤酒。良好的設(shè)備還有配套的清洗工藝,才能保證啤酒各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)不被雜菌污染,從而提高成品啤酒的生物穩(wěn)定性和口味穩(wěn)定性。

術(shù)語:CIP

CIP:是“Cleaning In Place”的簡稱,指的是使用原位清洗法對生產(chǎn)系統(tǒng)進(jìn)行清洗和滅菌,即在密閉的環(huán)境下,不拆動(dòng)設(shè)備零部件或管件,對設(shè)備系統(tǒng)進(jìn)行清洗及消毒的過程。


清洗設(shè)備基本原理

在釀完一個(gè)批次的酒以后,由于各種原因會(huì)沉積一些污物,污物顆粒主要有蛋白質(zhì)、油脂、脂肪顆粒、干酵母、酒花樹脂、啤酒石和礦物質(zhì)等,它們附著并沉積在設(shè)備和管道的內(nèi)表面,使其變得粗糙難以清洗,給微生物生長提供了棲息地,同時(shí)削弱了殺菌劑的作用。設(shè)備清洗的主要目的就是盡可能將上述蛋白質(zhì)、碳水化合物形成的污垢膜及沉積的礦物質(zhì)給沖洗掉。由于殺菌劑只能殺死污物表層的細(xì)菌,而內(nèi)部存活的細(xì)菌以后還會(huì)暴露出來,造成再次污染,所以在清洗時(shí)必須去除已經(jīng)存在的微生物菌落。

清洗劑和殺菌劑

我們通常所說的清洗劑也就是指堿性清洗劑和酸性清洗劑。在這里,針對商釀設(shè)備,清洗劑是影響清洗效果的主要因素。

良好的清洗劑應(yīng)具備如下要求:易在水中溶解;對污物的清洗效果好;低溫下也有效;濕潤能力強(qiáng);污物攜帶能力強(qiáng);不產(chǎn)生泡沫;易沖洗,不易沉積;不與水中的鹽起反應(yīng);不腐蝕原材料;使用方便;當(dāng)然還有重要的是廢水對環(huán)境污染小。

殺菌劑的使用,目前來看,大部分商釀設(shè)備使用的是過氧乙酸,也就是酸性化學(xué)殺菌劑。當(dāng)然也有少部分使用的是蒸汽或熱水殺菌。還有使用次氯酸鈉、二氧化氯等堿性化學(xué)殺菌劑,這種有毒,易腐蝕的副作用的殺菌劑目前很少看到。

1.  堿性清洗劑

堿性清洗劑由不同成分的無機(jī)堿性化合物,如磷酸鹽、硅酸鹽及氫氧化鈉、氫氧化鉀和表面活性劑構(gòu)成。比較常用的有氫氧化鈉和磷酸鈉。

(1)關(guān)于氫氧化鈉,我們聽到最多的名稱就是燒堿,火堿等。它是強(qiáng)堿,呈片狀固體,易潮解,也有各種濃度的液態(tài)商品。具有很好的有機(jī)物溶解能力、脂肪皂化能力和強(qiáng)烈的殺菌效果,同時(shí)具有強(qiáng)烈的腐蝕性,易造成皮膚灼傷。它是大多數(shù)清洗劑的基礎(chǔ),添加濃度為1.5-2%,具有很強(qiáng)的清洗效果。表面活性劑在清洗劑中可以降低水的表面張力,使污垢得到浸潤,并使之脫落。使用表面活性劑可以降低氫氧化鈉的濃度而達(dá)到相同的清洗效果,所以可以降低清洗成本。

這里需要說明的是目前世面上可以購買到的關(guān)于啤酒設(shè)備清洗的氫氧化鈉均含有表面活性劑。稱為堿性清洗劑。

(2)關(guān)于磷酸鈉,其水溶液呈堿性,乳化劑,對鋁、錫有腐蝕,也傷皮膚,有刺激性。因?yàn)槠浜祝耘盼蹖Νh(huán)保不利。使用很少

2.  酸性清洗劑

      酸性清洗劑主要有硫酸、硝酸、磷酸和各種有機(jī)酸,這里需提醒的是不能使用鹽酸,因其對不銹鋼設(shè)備有腐蝕作用。酸能溶解如啤酒石、水垢等無機(jī)類沉淀物。我們口中經(jīng)常說的啤酒石是由80%的無機(jī)物(草酸鈣和碳酸鈣)和20%的有機(jī)物(蛋白質(zhì)、鞣酸、酒花樹脂)組成。啤酒石有粗糙的表面,它為雜菌提供了最好的棲身之處。因此,定期去除啤酒石至關(guān)重要,而清除啤酒石的最佳物質(zhì),就是稀釋后的硝酸(0.5-1.0%)。

    有機(jī)酸(檸檬酸、醋酸等)的腐蝕性比硝酸低,具有良好的緩沖性,對皮膚有輕度腐蝕,屬于環(huán)保型的清洗劑,但價(jià)格相對較貴。

3.  殺菌劑

     根據(jù)前面講的堿性化學(xué)殺菌劑、酸性化學(xué)殺菌劑和物理殺菌,這里做點(diǎn)說明:采用氯(次氯酸鹽)殺菌,對金屬有腐蝕性,在存在有機(jī)物或高pH值條件下,會(huì)降低其殺菌效果。對某些涂料,如酚醛樹脂,由于會(huì)形成氯酚,將大大影響啤酒口味。通常配制成50-100mg/kg的有效氯溶液,因?yàn)樵诖藵舛认赂g作用很小。

     酸性化學(xué)殺菌劑的主要成分是具有氧化作用的過氧化氫、醋酸和過氧乙酸。過氧乙酸在所有的過氧化物中,過氧乙酸氧化性最強(qiáng)。它與水能無限混溶,有強(qiáng)烈的刺鼻味,要經(jīng)過稀釋后才能使用,高濃度過氧乙酸存在燃燒和爆炸的危險(xiǎn)。

     另外,目前無論家釀愛好者還是商釀?dòng)脩?,都有在使用國外比較流行的SS(Star San)消毒殺菌劑,食品級,主要成份為磷酸與表面活性劑。少量配比即可獲得大量殺菌劑。但由于要嚴(yán)格控制其pH值小于3以下,超過會(huì)降低殺菌效果,不建議使用自來水進(jìn)行配比,另,價(jià)格比較昂貴。從各個(gè)方面來看,商釀?dòng)脩羰褂肧S都是需要考慮成本和麻煩因素。

CIP

     原位清洗法主要用于大的密閉容器,如我們的發(fā)酵罐、貯酒罐、糖化鍋、麥汁煮沸鍋、回旋沉淀槽等大容量設(shè)備。其原理是將清洗液噴射到整個(gè)容器內(nèi)表面,從而進(jìn)行清洗和滅菌。

     當(dāng)然,在采用清洗劑清洗容器和管路之前,先用水沖洗,除去大部分污垢,然后再用清洗劑清洗,以節(jié)省清洗劑用量。用清洗劑清洗完畢后,再用水淋洗干凈;如需殺菌,再用殺菌劑殺菌后,以無菌水淋洗干凈(有些殺菌劑無需淋洗)。

      目前商釀設(shè)備的CIP系統(tǒng)各不一樣,但原理基本一致。常見到的有移動(dòng)式CIP貯罐外加清洗泵,還有單獨(dú)一個(gè)移動(dòng)式CIP清洗泵。無論何種方式,都要以釀酒設(shè)備的客觀條件為基準(zhǔn)來選擇。在這里,以刷洗錐形發(fā)酵罐為例發(fā)酵罐的CIP清洗流程為:沖清水至無泡→2.0%-4.0%堿性清洗劑循環(huán)清洗至少30mins→沖水至pH為中性→酸性清洗劑循環(huán)至少30mins→沖水→殺菌劑循環(huán)40mins以上→無菌水沖洗干凈。

根據(jù)以上,可以設(shè)計(jì)以下CIP清洗流程:

1.  堿洗+酸洗+消毒。

2.  堿洗+消毒。

3.  酸洗+消毒。

4.  含消毒劑的酸性清洗劑。

以下圖表或許更加直觀來表達(dá)CIP流程



需要說明的是,以上是冷清洗的步驟,針對商釀設(shè)備也是最普遍的方式,只是耗時(shí)較長。

對于較大的罐體,需將內(nèi)部的二氧化碳排出,可以避免清洗時(shí),堿液吸收二氧化碳,造成清洗濃度不夠,清洗不到位的情況,更甚罐內(nèi)形成真空而造成罐的損傷;還有一點(diǎn),發(fā)酵罐每使用三次,可在堿洗之后加一道1%硝酸酸洗過程,以去除啤酒石。

最后的最后,針對管路的清洗,重點(diǎn)是要充分發(fā)揮機(jī)械作用,以提高清洗效果。因?yàn)樵谇逑垂苈窌r(shí),流動(dòng)狀態(tài)對清洗效果的影響非常大,流速慢時(shí)管內(nèi)的流體易于分層,受摩擦力的作用,管道內(nèi)流體的流速中心向邊緣呈速度梯度變慢,這樣污物就難以洗掉。因此在進(jìn)行管道清洗時(shí),必須采用較高的流速(1-1.5m/s)且使用熱清洗液進(jìn)行清洗(回路溫度≥85℃),使管路內(nèi)形成漩渦和湍流。

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