(一) 啤酒的定義和特點(diǎn)
啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料,經(jīng)酵母無氧發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒酒液呈淺黃色,清澈透明,味道純正爽口,苦中帶甜,具有明顯的酒花和麥芽香味。它除了含有原料中的營(yíng)養(yǎng)成分之外,原料經(jīng)過糖化、發(fā)酵后,大大提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,其中含人體必需的8種氨基酸。另外,據(jù)推算,1升啤酒所產(chǎn)生的熱能相當(dāng)于250克面包或800毫升牛奶所產(chǎn)生的熱量,所以啤酒有“液體面包”的美稱。此外,啤酒中的酒花浸出物和鮮啤酒中的酵母等都有健胃、助消化和利尿作用,酒液中的二氧化碳和酒花所產(chǎn)生的爽口的苦味相互配合,還有增進(jìn)食欲的功效。啤酒作為一種好喝而又不貴的飲用酒,已被大眾化所接受,它具有以下特點(diǎn):
1.酒大致分為淡色﹑濃色和黑色3種,不管色澤深淺,均應(yīng)清亮﹑透明無渾濁現(xiàn)象;
2.有一定量的二氧化碳,可以形成潔白細(xì)膩的泡沫;
3.獨(dú)特的酒花香味和苦味,淡色啤酒較明顯,且酒體爽而不淡,柔和適口,而濃色啤酒苦味較輕,具有濃郁的麥芽香味,酒體較醇厚;
4.較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,即有較高的發(fā)熱量和含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。
為了提高啤酒質(zhì)量,改善啤酒的味道,國(guó)際上的啤酒大部分均添加輔助原料。有的國(guó)家規(guī)定輔助原料的用量總計(jì)不超過麥芽用量的50%。國(guó)際上常用的輔助原料:玉米﹑大米﹑大麥﹑小麥﹑淀粉﹑糖漿和糖類物質(zhì)等。
(二) 主要成分和營(yíng)養(yǎng)成分
啤酒是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的低酒精度的飲料酒。其化學(xué)成分比較復(fù)雜,也很難得出一個(gè)平均值,因?yàn)樗S原料配比、酒花用量、麥芽汁濃度、糖化條件、酵母菌種、發(fā)酵條件以及糖化用水等諸多因素的變化而變化。但其主要成分,以120P啤酒為例:實(shí)際濃度為4.0~4.5%。其中:80%為糖類物質(zhì)、8~10%為含氮物質(zhì)、3~4%為礦物質(zhì)。此外,還含有12種維生素(尤其是B1、B2等B族維生素含量較多)、有機(jī)酸、酒花油、苦味物質(zhì)和CO2等。含有17種氨基酸(其中8種必需氨基酸分別為亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸)。還含有鈣、磷、鉀、鈉、鎂等無機(jī)鹽,各種微量元素以及啤酒中的各種風(fēng)味物質(zhì)。
此外,啤酒具有利尿、促進(jìn)胃液分泌、緩解緊張及治療結(jié)石的作用。適當(dāng)飲用啤酒可以提高肝臟解毒作用,對(duì)冠心病、高血壓、糖尿病和血脈不暢等均有一定效果。啤酒中豐富的二氧化碳和酸度、苦味,具有生津止渴、消暑、幫助消化、消除疲勞、增進(jìn)食欲的功能。
啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要由能發(fā)熱的糖類和蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物、維生素和無機(jī)鹽等組成。由于原輔料組成、配比、水質(zhì)、菌種及生產(chǎn)工藝的不同,在啤酒發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的物質(zhì)以及溶解在啤酒中的物質(zhì)的數(shù)量均不相同。