為什么釀造的啤酒酒花香味不足？如何改善？今天精釀啤酒設(shè)備制造商聊聊。
酒花般只含有0.5%?1.5%的酒花油.酒花油成分可以分為兩類：
一類是碳?xì)浠衔铮N類），如香葉烯、石竹烯、律草烯等，占酒花油景的50%?80%;
另一種是含氧碳?xì)浠衔铮ù?、酯、酸類?/span>.如烯醇、棟牛兒醇等.
啤酒的香味，本身就是一種混合香味，而酒花香味，則又是酒花油中多種成分香味的復(fù)合，甚至包括酒花樹脂的揮發(fā)性分解或氧化產(chǎn)物（如樹脂），因此，品嘗啤酒時(shí)，要辨別酒花香味.必須在酒花香味比較突出，明顯地超過了其他香味時(shí)才能感覺到.如果排除其他香味，啤酒中只要含有0.0001%（lmg/L）的酒花油.就可以辨別出酒花香味.
而在正常啤酒中，含有0.0003%（3mg/L）酒花油，才可感覺到酒花香味.相對(duì)來說，含氧碳?xì)浠衔锏拇傧愠潭纫忍細(xì)浠衔飦淼脧?qiáng)一些.
例如，有一種叫甲基硫代己烷的成分，只要含有0.3X10-6mg/L，就可以起到啤酒香味作用的4.8%左右.對(duì)啤酒花中的酒花油組成來說，以萜烯、倍半萜烯為主的烴類約占酒花油數(shù)量的85%，所起的香味作用約為70%.由于酒花油的組成分絕大部分是可以揮發(fā)的，所以在麥汁煮沸過程中，酒花油差不多揮發(fā)殆盡，只能有極微量的溶解。因此，能否感覺到酒花香味，主要取決于酒花油溶解的數(shù)量以及組成.如果啤酒的酒花香味不足，可能有以下幾方面的原因：
（1）酒花的添加方法，這個(gè)原因可以從三方面加以考慮。
一是添加時(shí)間，從理論上講，最后一次添加酒花主要是為了促香，如果添加時(shí)間過早或過遲，都得不到促香的效果，時(shí)間過早，大部分揮發(fā)掉了，時(shí)間過遲，酒花在麥汁中分散不良，與麥汁接觸、溶解不足。
二是添加數(shù)量，最后一次添加的酒花，其利用率是很低的，如果添加數(shù)量較多（為了得到促香效果，有的工廠甚至用到占全部添加量的（40%?45%），酒花浪費(fèi)很多，但是，有的工廠沒有考慮最后一次添加酒花的再利用而過多地減少丁最后一次添加的數(shù)也是不妥的。
三是酒花的質(zhì)量，如果最后一次添加的酒花數(shù)量雖多，但酒花油的含量甚低，或是使用了陳酒花，或在髙溫條件下貯存的酒花，酒花油在貯存過程中已大部分損失掉，香味已消失。
(2)有些工廠只使用粉碎酒花，但沒有在低溫條件下進(jìn)行粉碎，這樣，粉碎時(shí)產(chǎn)生的髙溫會(huì)使酒花油揮發(fā)掉或發(fā)生離溫氧化作用，使酒花粉不再有多少香味，加上在添加時(shí)，與麥汁接觸、分散速度都比整酒花快，髙溫?fù)]發(fā)程度大，所以很少溶解酒花油.
(3)添加最后一次酒花以后，在髙溫下停留的時(shí)間太長(zhǎng)，酒花油會(huì)在這種條件下繼續(xù)揮發(fā)和發(fā)生變化.
(4)沒有較好的香型酒花品種作為促香酒花.我國啤酒工廠生產(chǎn)的啤酒，酒花香味一般都不太明顯，尤其是普通啤酒，酒花香味時(shí)有時(shí)無.要提髙酒花香味可從以下幾方面考慮：
(1)有條件的工廠可分別使用苦型酒花和香型酒花，先加苦型酒花可得到較髙的酒花利用率，后加香型酒花可提髙酒花香味,又不至于浪費(fèi)較多的酒花.
(2)分批添加酒花時(shí).要求最后一次酒花的添加童多一些，甚至可占全部添加景的40%?50%(視麥汁產(chǎn)量和酒花添加比例而定，熱麥汁量多，添加比例髙.可適當(dāng)少一些）.為了考慮提髙酒花利用率，最后一次添加的酒花可以考慮回用，即回收后作為下一次麥汁煮沸時(shí)的第一、二次添加用的酒花。
最后一次添加的時(shí)間以煮沸結(jié)束前5?lOmin為宜，使用整滔花，可考慮在結(jié)束前8?lOmin添加，使用顆粒酒花，可考慮在結(jié)束前3~5min添加.
(3)最后一次添加的酒花最好是保存良好的新酒花，或是酒花包中間部分的酒花，要考慮挑選酒花香味濃郁的好酒花而不是陳酒花.使用酒花粉的工廠，最后一次酒花最好用未經(jīng)粉碎的、經(jīng)挑選的酒花，或是添加增香的強(qiáng)化型酒花顆粒，粉碎酒花應(yīng)該在低溫下迸行.
(4)可以將少景香味較好的酒花放人酒花分離器旋渦槽或一個(gè)特制的容器中，麥汁煮沸結(jié)束后，將熱麥汁泵送到旋渦槽(或普通沉淀槽)時(shí).可流經(jīng)這些酒花.以適當(dāng)浸出一些香味成分，浸泡過的酒花可考慮回用.
不過，此法的效果不一定太明顯，只能在原有基礎(chǔ)上適當(dāng)增香。
(5)可以用低溫蒸餾方法，將酒花油低溫餾出，制成酒花油乳化液，而后加到貯酒罐或清酒罐中，要注意蒸餾酒花油的溫度不可超過30°C。