糖化溫度對(duì)啤酒發(fā)酵的影響--啤酒設(shè)備廠(chǎng)家
對(duì)于精釀啤酒設(shè)備的需求也是日益劇增，但多數(shù)朋友都是沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的，對(duì)于精釀啤酒的釀造來(lái)說(shuō)，啤酒釀造設(shè)備的糖化鍋是很重要的，糖化的每個(gè)環(huán)節(jié)都是影響出酒品質(zhì)的關(guān)鍵，今天和大家一起學(xué)習(xí)了解一下關(guān)于糖化溫度對(duì)啤酒發(fā)酵的影響。
從釀造工藝原理上來(lái)說(shuō)，影響啤酒產(chǎn)品發(fā)酵度的原因雖然很多，但基本可以歸納為兩個(gè)基本方面：
1、酵母本身的發(fā)酵性能，酵母的發(fā)酵性能可以體現(xiàn)在對(duì)麥芽三糖的利用能力上，一般情況下，發(fā)酵麥芽三糖能力強(qiáng)的酵母的懸浮性能較好，極限發(fā)酵度比較高，相反的，酵母比較容易凝聚而且直接影響到最終的發(fā)酵度，酵母的發(fā)酵性能一般會(huì)在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行預(yù)測(cè)。
2、麥汁的可發(fā)酵性能，麥汁的可發(fā)酵性能決定于兩個(gè)方面：一是麥芽酶體系的質(zhì)量，包括四種重要的淀粉水解酶的活性程度和耐熱性能，二是麥汁制造過(guò)程中糖化階段使用的溫度，糖化保溫的時(shí)間和醪液的PH。如果能使用優(yōu)質(zhì)的麥芽和提供良好的酶作用條件的話(huà)，發(fā)酵度是可以控制并且可以滿(mǎn)足一定要求的。
3、不同的糖化溫度會(huì)有不同的可發(fā)酵性糖含量比例，大多會(huì)導(dǎo)致不同的外觀(guān)極限發(fā)酵度。高的糖化溫度可以生成大量不可發(fā)酵性糖類(lèi)，還會(huì)影響極限發(fā)酵度，但因α-淀粉酶的作用可能會(huì)有較高的浸出率。
這樣看來(lái)，麥芽的酶體系質(zhì)量對(duì)發(fā)酵度的影響還是比較大的，這包含了經(jīng)制麥芽激活和留存在麥芽中的淀粉水解酶的質(zhì)量，各種淀粉水解酶的耐熱性能及其作用條件。其中，以β-淀粉酶的耐熱性能。界限糊精酶的總活力最為重要。所以，不管是什么麥芽，不管是什么品種，只要有完整的、耐熱性能好的、保持一定活力程度的淀粉水解酶數(shù)量，基本上是能保證麥汁比較正常的發(fā)酵度。
