【小型啤酒設(shè)備】淺談如何降低啤酒溶解氧
啤酒中溶解氧含量的高低是決定啤酒非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性的主要因素之一。成品啤酒中溶解氧的含量應(yīng)控制在0.1mg/L左右，過高易導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生類似脂肪氧化后的臭味，影響啤酒的爽快、醇厚性，且使啤酒的后苦味增強(qiáng)，使啤酒風(fēng)味變差。因此，為降低啤酒溶解氧，限度地保證啤酒的穩(wěn)定性及延長(zhǎng)貨架期，小型啤酒設(shè)備廠家分享應(yīng)從以下幾個(gè)方面對(duì)溶解氧加以預(yù)防和控制。
2. 應(yīng)盡可能使用新鮮的輔料大米，因?yàn)殡S著陳化時(shí)間的延長(zhǎng)，其游離脂肪的含量會(huì)逐漸增多，容易產(chǎn)生脂肪氧化的臭味。
二、發(fā)酵液的控制
3. 發(fā)酵大罐的備壓氣體：濾酒前，發(fā)酵液用CO2備壓。
4. 由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，導(dǎo)致企業(yè)生產(chǎn)的酒品種較多，有時(shí)一種酒的庫(kù)存較大，另一種酒已告急，需開另一罐酒，導(dǎo)致排土次數(shù)增加，未濾完酒的大罐上方空氣進(jìn)入發(fā)酵液，引起發(fā)酵液溶解氧升高。為了杜絕此類現(xiàn)象，發(fā)酵液開罐后原則上要求一次濾完，特殊情況不能一次濾完的，開罐時(shí)間不得超過3天。
二、糖化過程的控制
2. 為了盡可能避免在糖化過程中麥汁過多地吸氧，糖化醪應(yīng)使用脫氧水兌制；糖化時(shí)盡量減少攪拌，以降低攪拌翻滾時(shí)空氣溶入其中；糖化和麥汁過濾時(shí)最好采用惰性氣體覆蓋醪液表面，以隔絕空氣，避免麥汁吸氧。另外還要根據(jù)糖化生產(chǎn)工藝要求，往糖化鍋中加入乳酸或磷酸，保證醪液的pH值在5.4～5.8之間，如麥芽中β—葡聚糖的含量高于150mg/L時(shí)，應(yīng)適量加入含β—葡聚糖酶高的復(fù)合酶，以降低麥汁黏度，保證醪液的液化效果，減少因麥汁過濾時(shí)耕糟、回流次數(shù)過多而吸氧。
四、硅藻土添加罐的控制
濾酒預(yù)涂時(shí)粗細(xì)土比例一般為1:2，在生產(chǎn)中可視具體情況加以調(diào)整，往硅藻土添加罐添加硅藻土?xí)r，應(yīng)緩慢而均勻，在保證涂層厚度均勻和結(jié)實(shí)的同時(shí)。用CO2備壓，防止吸入空氣。
五、濾酒管路的控制