精釀啤酒是一種具有特殊風味的發(fā)酵飲料酒，如果精釀啤酒的風未出現(xiàn)異常，那么精釀啤酒的質(zhì)量肯定會受到影響。對于釀酒師來說，必須了解成品精釀啤酒中可能存在哪些風味異常的現(xiàn)象，造成這些現(xiàn)象的主要原因是什么。而很多釀酒師由于釀酒經(jīng)驗不足，結(jié)合山東豪魯啤酒設備廠的20年釀造經(jīng)驗，對精釀啤酒中常見的風味異?，F(xiàn)象進行總結(jié)，并分析產(chǎn)生風味異常的可能原因，把得出的結(jié)論分享給大家。
主要原因有：多酚物質(zhì)含量過高以及多酚物質(zhì)的聚合指數(shù)太高;精釀啤酒發(fā)生氧化，PH值過高;麥芽中的麥皮厚，粉碎過細，麥皮物質(zhì)溶出過多;使用陳酒花，酒花貯存時間長貯存溫度太高;麥汁麥汁煮沸時間過長;麥汁過濾時洗糟過度等。
二、苦味不正常，后苦味長
主要原因：酒花不新鮮，且添加量過高;多酚物質(zhì)含量過高，聚合指數(shù)高;糖化用水PH值過高;麥糟洗滌過度;麥汁煮沸強度不夠，凝固性氮含量高;麥汁煮沸時間過長，導致異α-酸氧化分解;麥汁的凝固物分離不好;酒花樹脂含量較高;酵母苦;重金屬含量過高，精釀啤酒氧化等。
三、老化味
主要原因：原料是否新鮮、糖化工藝是否隔氧、灌裝過程的隔氧等問題是延緩精釀啤酒老化的重要方面?？偨Y(jié)起來，要使精釀啤酒出現(xiàn)老化味的時間較長，必須在盡可能減少老化前驅(qū)物質(zhì)的量的基礎上，提高精釀啤酒的抗氧化能力。
四、大蒜味
主要原因：主要來自不良的酒花品種。
五、焦味
主要原因：焦香麥芽或黑麥芽的干燥溫度處理不當，主要來自麥芽原料。
六、口味膩厚
主要原因：糊精含量高，發(fā)酵度低;高級醇含量過高有時候也會產(chǎn)生這種味覺。
七、酸味
主要原因：精釀啤酒中的酸味有兩種：一種是聞香酸味突出，另一種是口感酸味突出。聞香酸味突出主要是以乙酸為主的揮發(fā)酸含量過高，應該注意麥芽中的乙酸含量，并且盡量在麥汁煮沸期間揮發(fā)掉更多的乙酸?？诟兴嵛锻怀鲋饕怯捎诰勂【浦械挠袡C酸組成可能不盡合理。
精釀啤酒的風味是個整體，各種揮發(fā)性、不揮發(fā)性的物質(zhì)在一起，通過人體的視覺、嗅覺和味覺的共同參與，來感覺和享受精釀啤酒的風味質(zhì)量。因此，精釀啤酒的風味品評是需要大量經(jīng)驗積累出來的結(jié)果。
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