釀造的精釀啤酒除了必須符合規(guī)定的理化和衛(wèi)生指標(biāo)外，還應(yīng)具有良好的感官質(zhì)量即良好的口味和風(fēng)味，飲用時(shí)給人以舒適、愉悅的享受。實(shí)際生產(chǎn)中受各種因素的影響，啤酒易出現(xiàn)各種各樣的異味。對(duì)啤酒進(jìn)行感官檢查，分析異味產(chǎn)生的原因，并采取及時(shí)有效的措施。
導(dǎo)致啤酒異味的因素主要有:原料、工藝、有害物質(zhì)污染、微生物污染、運(yùn)輸和銷(xiāo)售條件。
有時(shí)消費(fèi)者經(jīng)常指責(zé)啤酒中有不舒適的苦味，多表現(xiàn)為人口不細(xì)膩，苦味粗糙和后苦，其原因主要有原料和工藝兩大因素。
1）原料方面
(1)水中的殘余堿度，總硬度， 鎂、鐵、錳離子和侵蝕性CO2含量太高;
(2)酒花質(zhì)量差，時(shí)間存放后酒花已經(jīng)老化，產(chǎn)地不理想；
(3)麥芽質(zhì)量差，如麥皮粗糙且含有較高的蛋白質(zhì)和鞣質(zhì)，熔焦溫度過(guò)高(焦香麥芽或著色麥芽)。
2）工藝方面
(1)糖化工藝: 糖化和麥汁過(guò)濾時(shí)間長(zhǎng)，使過(guò)量的鞣質(zhì)、花色苷和脂肪酸進(jìn)入麥汁:過(guò)濾后的麥汁渾濁不清，下料、攪拌和倒醪時(shí)麥汁進(jìn)氧過(guò)多，多酚與氧發(fā)生反應(yīng);糖化下料時(shí)使用了最后一遍洗糟水。
(2)發(fā)酵和后貯工藝: 熱、冷凝固物分離效果不好;泡蓋下沉溶于酒中工藝管道長(zhǎng)霉;后貯溫度過(guò)高，且有較多的酵母進(jìn)人貯酒罐;發(fā)酵產(chǎn)生的高級(jí)醇和酯類(lèi)含量過(guò)高。
3）防止措施
(1)嚴(yán)把原料關(guān)，質(zhì)量不合格的麥芽和陳年酒花不能使用。
(2)水質(zhì)達(dá)不到要求必須進(jìn)行水處理，要定期對(duì)水質(zhì)進(jìn)行理化分析和感官檢查。
(3)提高煮沸效果,酒花的添加量不能過(guò)低，回旋沉淀槽的徑高比要合理，控制麥汁進(jìn)口流速。
(4)提高冷凝固物分離效果。一般采用冷麥汁過(guò)濾和浮選分離法。采用浮選法時(shí)要注意麥汁通風(fēng)，通風(fēng)量不低于300 ~400L/t麥汁，空氣分布應(yīng)均勻，這樣分離率可達(dá)到50%~60%。
在使用自釀啤酒設(shè)備釀造精釀啤酒的時(shí)候，出現(xiàn)苦味是非常常見(jiàn)的，相信讀過(guò)本篇文章的介紹后，對(duì)苦味產(chǎn)生的原因和防止措施有一定的了解，想要了解更多的內(nèi)容，請(qǐng)查看http://m.csbei.cn