小型啤酒設(shè)備廠家聊了對(duì)成品啤酒質(zhì)量檢查的方法，今天小編繼續(xù)分享成品啤酒質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果判斷及處理方法！
檢査的結(jié)果判斷
(1)外觀啤酒成品必須清亮、透明有光澤，瓶?jī)?nèi)不得有異物、雜質(zhì)，不得有明顯的片狀或絮狀凝聚物.啟蓋注人杯中以后，應(yīng)有大嫩的氣泡升起，在杯口形成潔白細(xì)膩的泡沫堆積，泡沫須持久掛杯。
(2)啤酒的理化指標(biāo)與化學(xué)組成成品啤酒的理化指標(biāo)必須符合國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，一些重要的風(fēng)味物質(zhì)和規(guī)定的化學(xué)組成，如雙乙酰、乙醛、高級(jí)醇、酯等.
必須在口味闞值以下或符合規(guī)定要求，下表列出啤酒質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB4927—91)和一些主要風(fēng)味成分的口味閾值，以供參考.
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指標(biāo)名稱 |
單 位 |
12°P優(yōu)級(jí) |
12°P 一>級(jí) |
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泡沫 |
—— |
當(dāng)注人潔凈的玻璃杯中時(shí).應(yīng)有抱沫升起.泡沫潔白細(xì)膩.持久掛杯 |
當(dāng)注人潔凈的啤酒杯中時(shí).應(yīng)有泡沫升起，泡沫較潔白細(xì)膩.較持久掛杯 |
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外觀 |
—— |
清亮、透明.沒(méi)有明顯的懸浮物和沉淀物 |
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氣味與滋味 |
—— |
有明顯酒花香味.口味純正.爽口.灑體諧調(diào)，柔和.無(wú)異香異味 |
有酒花香味，口味純正.較爽口,諧調(diào).無(wú)異香異味 |
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酒精含置 |
% |
≥3.7 |
≥3.5 |
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原麥汁濃度 |
% |
12±0.3 |
12±0.3 |
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色度 |
EBC |
5.0~9.5 |
5.0~11.0 |
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總酸 |
中和100mol啤酒需1mol/L NaOH的毫升數(shù) |
≤2.6 |
≤2.6 |
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CO2含量 |
% |
0.40 |
≥0.38 |
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雙乙酰 |
mg/L |
≤0.13 |
≤0.15 |
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保存期 |
d |
≥120 |
≥120 |
(3)衛(wèi)生指標(biāo)成品啤酒(熟啤酒)的微生物檢測(cè)情況必須符合食品衛(wèi)生法規(guī)，其中包括不得有活體酵母檢出，大腸菌群近似值＜3個(gè)/100ml,細(xì)菌總數(shù)＜50個(gè)/ml.
(4)保存期啤酒的保存期對(duì)不同的啤酒品種有不同的要求，但最低不能少于45天，對(duì)一些特制優(yōu)質(zhì)酒，至少達(dá)到180天.保存期可以預(yù)測(cè)，預(yù)測(cè)的方法有冷熱保存試驗(yàn)和硫銨極限值測(cè)定等.
(5)啤酒的口感質(zhì)景好的啤酒應(yīng)有明顯的酒花清香味，對(duì)使用麥芽比例較髙的啤酒還應(yīng)有一定的麥芽香味，口味應(yīng)該純正、爽口或醇厚、無(wú)后苦、無(wú)異雜味、不應(yīng)有澀、酸、辛辣或甜味，不符合以上要求的啤酒即為口感不良.
處理方法
(1)對(duì)外觀質(zhì)量良好，理化指標(biāo)合格，品嘗結(jié)果也滿意的啤酒，可以作為合格產(chǎn)品出)",此外，生、熟啤酒的衛(wèi)生指標(biāo)都必須符合食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定的指標(biāo)。
(2)應(yīng)嚴(yán)格控制在制品的質(zhì)量，避免生產(chǎn)出不合格的產(chǎn)品，如確因操作失誤或其他特殊原因造成了成品質(zhì)量問(wèn)題，可按以下辦法適當(dāng)處理：
①外觀質(zhì)量差，過(guò)濾不夠清亮，清灑發(fā)生霧狀混濁或有較多的懸浮物，可返回進(jìn)行重濾。
②熟啤酒衛(wèi)生指標(biāo)不合格，應(yīng)進(jìn)行第2次巴氏滅歯，待微生物檢驗(yàn)合格以后方可出廠銷售。
③理化指標(biāo)不合格的啤酒，如果外觀和口感質(zhì)量良好，可以作為次品出廠，如果有理化指標(biāo)良好的啤酒與之并灌裝，應(yīng)等理化指標(biāo)檢驗(yàn)合格以后方可作為成品出廠.
④口感不好的啤酒，例如口感異常、發(fā)酸、有邪雜味、無(wú)氣等，原則上不應(yīng)銷售。
一方面應(yīng)該仔細(xì)查找原因.改進(jìn)口味質(zhì)量;另一方面.可考慮回收再制。
如偏酸的啤酒可添加碳酸氫鈉等中和劑.無(wú)氣的啤酒可添加高泡酒再發(fā)酵.口感異常的啤酒可按比例與口感良好的啤酒混合后再灌裝(注意：口感良好的啤酒應(yīng)占70%以上)等等，有嚴(yán)重邪雜味的啤酒，如原因不明，又無(wú)法改善再制的，最好能留樣(分析原因)銷毀。
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